Изкуството на готвене и пържене според Робърт Соуа
С г-н Робърт Сова - главният готвач на хотел Ян III Собески, удостоен с кулинарен Оскар и почетното звание на Френския кулинарен институт, говорим за изкуството на готвене и пържене и подходящите инструменти за него.
Изкуството на готвене и пържене според Робърт Соуа
Каква е разликата между готвенето и пърженето у дома и това, което трябва да прави готвачът или готвачът в ресторант?
Готвенето се различава главно по количество - имаме около 3000 гости на ден в ресторанта. Отчасти, отнасяйки се до различни ресторанти, той също се различава по качество. Вкъщи ще се занимаваме повече с това как се приготвя ястието. Това са по-малки количества и внимателно подбрани съставки.
Мисля, че при затворено групово хранене - не говоря за ресторанти, а за столови и бързи барове, се използват по-обработени полуфабрикати. Не е задължително здравословно, с добавяне на различни заместители, които е малко вероятно да повлияят добре на здравето ни, но със сигурност увеличават вкусовата стойност на това ястие.
Готвим по-просто у дома. В ресторантите готвачите сега се опитват да намерят вкус. Въведено е „кръстосано готвене“, тоест комбиниране на различни вкусове на световните кухни или „сливане“ - комбиниране на напълно различни вкусове, дори не толкова международни, колкото заети от сладки десерти под формата на определени елементи, които могат да се добавят към кухненските ястия, Например, наскоро направихме карпачо от патешки гърди в пипер, който се сервира в сос от бял шоколад и сирене Горгонзола, с пресни ягоди. Пример за присъединяване е и маринована пържола от говеждо филе в естрагон, която е пържена и поднесена в тъмен шоколадов сос със зелен пипер. Има елементи, които не подхождат непременно на класическите ядещи хляб. Майка ми би имала резерви, но все повече и повече хора в Полша биха искали да опитат. Експериментираме и у дома, но в много по-малка степен по-скоро имаме доказани рецепти.
Можем ли да получим съвет как да се запържи? Какво пържим в олио, какво в олио и какво в масло?
Като се започне от самото начало, не съм привърженик на пърженето само в зехтин, защото има доста специфична миризма, не непременно благоприятна за това, което поляците харесват. Испанците, ако можеха, дори биха го добавили в мляко, аз го използвам предимно за винегрет и тук е блестящо. Ако някой иска да го използва за пържене, най-добре е да комбинирате зехтин със слънчогледово масло. Това е здравословно и ние премахваме горчивината, която дава зехтинът. В такъв микс можем да запържим месо, със сигурност колкото по-мазно е месото, толкова по-малко мазнина даваме в тиган. Дори да е Teflon Platinum Pro, трябва да добавите малко мазнини, например зехтин. Когато става въпрос за бяло месо и риба, определено препоръчвам да се запържи в малко количество олио и накрая да се добави масло, както редовно, така и билково. Ако имаме риба като сол или палтус, след това я запържете наляво и надясно в тиган, изсипете мазнина и добавете супена лъжица масло, за да автоматизирате само това месо или риба и получаваме нещо просто, но и блестящо.
Маслото е добре, ако искате да получите вкуса веднага и не искате да правите сос. Когато рибата се запържи, смесваме масло с чесън, копър или отиваме в мексиканския климат - с червен пипер и пресен кориандър, добавяме две лъжици от тази смес в тигана и постигаме вкуса.
Важно е, че в добрите тигани с оригиналния тефлон маслото не гори толкова бързо, колкото на обикновените метални. Тефлонът защитава както месо, риба, така и масло. Металът и ламарината се нагряват много и горят лесно. При тефлона не е, че ястието изобщо не изгаря, но можем да опростим по-просто пържене, например риба в масло, да добавим чаша вино или две и да получим хубав сос, който се изпарява и сгъстява хубаво.
Трябва ли естетиката да бъде важен елемент в дизайна на тенджери и тигани?
Мисля, че така, особено тиганите могат да бъдат декоративен елемент, подходящ за всяка маса. Стоманените елементи се съчетават добре с кухнята, за предпочитане матирана.
Наскоро приготвих скариди на такива ястия. Правя го по такъв начин, че в средата на масата поставям дървена дъска, чиниите са празни и стоят само добавки и салати. Основното ястие стои на дървена дъска, така че всеки да получи колкото иска, например повече сос. Няма цяла церемония и решимостта всеки да получи две парчета и някой иска едно.
Споменавам и това, защото в допълнение към клубовете в Полша, сред младите хора готвенето стана модерно, където хората се срещат в петък вечер или събота и готвят за себе си. Мисля, че такъв кулинарен пауз е, когато имаме елегантна, обзаведена кухня, с интересни хранителни продукти, билки и т.н., и една алуминиева саксия, друга емайлирана, третата от баба и четвъртата от майка. Като се има предвид цената на гранитна плоча или кухненски шкаф Magic Corner, цената на саксиите не е проблем тук.
Тенджерите и тиганите са продукти, които според мен са толкова важни, колкото порцелановите, на които по-късно ще сервираме нашите ястия. В Полша все още купуваме скъпи прибори за хранене, за които не губим пари, а спестяваме от останалите. Ние се държим като класически ресторантьор.
Ако отидем на ресторант, виждаме красив порцелан, красиви прибори за хранене, красива чаша, а задната част на кухнята е по-добре да не се вижда, защото човек би се чудил защо дори е дошъл на такова място.
Каквато и да е домашната кухня, можем да се похвалим. В кухните саксията все повече е елемент на декорация, особено след като 80% от новите кухни са отворени. Модно ястие от миди, паела, ризото, яхнии, английски яхнии, печени ястия, всичко работи и днес се сервира в тенджери и тигани. Има мода за кулинарни церемонии, където всеки кълве какво иска и колко иска. Ако изберем саксии, трябва да имаме съдове от една компания, така че всичко да върви добре. В допълнение към саксиите си струва да имате едни и същи ножове по простата причина, че ако ги заточите, се нуждаете от едно устройство, специално пригодено за тях.
Изкуството на готвене и пържене според Робърт Соуа
Колко тигани и тенджери наистина се нуждаете в домашната си кухня? За какво да ги използвате
Имам три шкафа с саксии вкъщи сами. Класическо семейство, т.е. двама души с дете или две, трябва да имат минимум четири тенджери и четири тигана.
Първият тиган трябва да е малък, за неща като бъркани яйца или пържени яйца, важно е той да е оформен, за да можете бързо да приготвите нещо за себе си. По-големият тиган може да се използва по два начина, например за бъркани яйца за цялото семейство, но също и за омлети или палачинки. Третият тиган трябва да има висок ръб. Можете да запържите зеленчуците в уок. Предимството на високия ръб е, че нищо няма да се разпадне и сосът няма да се разлее. Последният тиган трябва да е много голям, например, за изненада под формата на телешки шницел. Използваме и последните два тигана в други ястия, например в тиган с ръб изпържваме основата: лук, Гарам Масала, кокосово мляко и бяло вино, а на най-големия тиган пържим пилешки палачинки, разбира се без кожа, защото съдържа много холестерол. След пържене прехвърлете месото в тигана с основата и след 45 минути ястието сме готови. Препоръчвам голям чугунен тиган само за пържоли или месо на скара, където го намазваме с малко количество мазнина, той работи доста рядко в домашната кухня.
Определено трябва да си купите тенджера от мин. 5 литра за супи. Имам традиция, че в петък поставям булон или бульон, който трае дълго време. От една страна, да ям такъв здравословен бульон, от друга - да бъде основа за приготвянето на друга супа, например краставица или доматена супа, която дъщеря ми харесва най-много. Приготвената основа винаги може да се излее в буркан и да се съхранява за по-късно. Тогава е полезен по-малък съд, в който ще приготвяме супи на тази основа. Супите трябва да са поне един литър, така че тенджерата трябва да е около 2 литра, за да работи удобно. Със сигурност голям съд ще бъде полезен и за задушаване на нещо по-голямо, например заек, заек или някаква случайна гъска, която искаме да изпечем цяла и да сервираме, например с ябълки. Последният съд трябва да бъде за готвене на картофи и макаронени изделия и да побира около 300-400 грама.
Полезни ще са малки тенджери, половин или един литър, където можем да приготвим сосове за рибата, която е във фурната, да загреем млякото или да запържим малко сос или Chutney.
Какви характеристики на тенджера и тиган са важни за готвача?
Основното е, че саксията не трябва да е емайлирана и да няма алуминиева външна част. Аз също не съм за това да използвам чинии с двойно дъно, където се налива вода. Такива саксии са подходящи само за готвене на мляко. Съдът трябва да е стоманен, с подходящо тегло. Също така важни са капаците, които не изгарят, защото имат пластмасови добавки, както в капаците, така и в дръжките. Струва си да се обърне внимание на това, както и дали капаците имат дупки, така че капакът да не танцува, готвеното ястие да не се разлее и парата да избяга свободно.
Рядко готвя в саксии, по-скоро го правя в тигани с висок ръб, които са по-удобни и практични. В тиганите, освен изработката и дизайна, както и добра сплав и оригинален тефлон, си струва да обърнете внимание на дръжките. В евтините тигани, покрити с някакъв фалшив тефлон, след месец тиганът няма да бъде унищожен, но дръжката вече е лятна. В някои луксозни саксии има дървени дръжки и такива за съжаление летят безпощадно. В добри чинии има пластмасови дръжки. Проблемът е, че ако поставите нещо на три горелки, за съжаление има миризма на изгоряла пластмаса. Перфектните дръжки не трябва да се нагряват и ако ги пуснете във фурната случайно, те не трябва да се разтварят.
Металните и незагряващите пластмасови дръжки са добро решение. Такива дръжки са стабилни и удобни - дори влажен тиган няма да падне от ръката ви, но за съжаление все пак трябва да го извадите от фурната с кърпа.
Влияе ли доброто оборудване на качеството на храната? Как да се грижим за него?
Определено влияе. Ако съдовете са надраскани или са с лошо качество, те изгарят. Нищо няма да повлияе на човек по-лошо от лошо ястие, което трябва да се изхвърли и съобщение на семейството, че вечеря няма. Също толкова важно е: имаме все по-малко време, искаме да настроим нещо и не искаме да мислим за това твърде често. Ако готвим на добро оборудване - в добър тиган или тенджера не сме толкова погълнати от готвенето, трябва да гледаме по-малко.
За да се грижите за добра тенджера, просто я измийте под хладка вода, известно време след като я поставите далеч от горелката. Изтрийте и скрийте.
Какъв трябва да е животът на добра тенджера или тиган?
Имайки предвид семейните бюджети в Полша и цената на ястията, ако кажа, че тиганът трябва да живее пет години, ще преувелича, но ако не продължи една година, според мен това е лошо тиганче.